Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, que poseen dos regiones químicamente definidas: una región polar hidrofílica y una región apolar hidrofóbica.
La región hidrofóbica está conformada por una larga cadena hidrocarbonada que, en términos químicos, es poco reactiva. La región hidrofílica, por otra parte, está compuesta por un grupo carboxilo (-COOH) terminal, que se comporta como un ácido.
Este grupo carboxilo terminal o ácido carboxílico se ioniza en solución, es altamente reactivo (químicamente hablando) y es muy hidrófilo, por lo que representa un sitio de unión covalente entre el ácido graso y otras moléculas.
Los ácidos grasos más comunes poseen cadenas entre 16 y 18 átomos de carbono.
La longitud de las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos usualmente posee números pares de átomos de carbono, y ello está estrechamente relacionado con el proceso biosintético por el cual estos son producidos, puesto que su crecimiento ocurre de a pares de carbonos.
Funciones generales:
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Los ácidos grasos tienen múltiples funciones en los organismos vivos.
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Conforma parte imprescindible de los lípidos, que son los componentes principales de las membranas biológicas y una de las tres biomoléculas más abundantes en los organismos vivos en conjunto con las proteínas y los carbohidratos.
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Son excelentes sustratos energéticos gracias a los cuales se obtienen grandes cantidades de energía en forma de ATP y otros metabolitos intermediarios.
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En vista de que los animales no son capaces de almacenar carbohidratos, los ácidos grasos representan la principal fuente de almacenamiento energético que proviene de la oxidación de los azúcares consumidos en exceso.
Clasificación
Saturados:
Los ácidos grasos saturados son grasas que presentan una cadena de átomos hidrógeno unida a moléculas de carbono mediante enlaces simples, es decir, una estructura hidrocarbonada.
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Aporta la energía necesaria para que el organismo trabaje adecuadamente. Traslada las vitaminas solubles A, D, E y K en grasas.
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Son imprescindible para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
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Coadyuvantes de la conversión del caroteno en retinol, es decir, la vitamina A que será usada en los ojos y células epiteliales.
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Protegen el hígado y las paredes del sistema digestivo de sustancias tóxicas y del alcohol.
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Colaboran en la fijación del calcio en los huesos, e intervienen en la reparación de tejidos dañados en el organismo.
Insaturados:
Los ácidos grasos insaturados son ácidos monocarboxílicos con cadenas hidrocarbonadas en las cuales dos o más de sus átomos de carbono están unidos entre sí por un doble enlace, pues han perdido sus átomos de hidrógeno por un evento de deshidrogenación.
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Tienen características anfipáticas, es decir, poseen una porción hidrofílica o polar y otra hidrofóbica o apolar.
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No sólo sirven como sustancias de reserva energética, pues su oxidación conlleva a la producción de enormes cantidades de energía, sino que también son bloques estructurales para los lípidos complejos que conforman las membranas y para otros que sirven otros propósitos fisiológicos.
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Predominan sobre los ácidos grasos saturados, en las plantas superiores y en los animales que habitan ambientes de muy bajas temperaturas, puesto que contribuyen a la fluidez de las membranas y tejidos.
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Estos ácidos grasos son precursores biosintéticos de muchos eicosanoides y sus derivados, como lo son las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos, compuestos con características hormonales que ejercen funciones fisiológicas de gran relevancia en los humanos y otros mamíferos.
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Por otra parte, los ácidos grasos insaturados también participan en la absorción de sustancias liposolubles como las vitaminas y los carotenoides que son consumidos con los alimentos.
Ruta metabólica:
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